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关于包子馒头技术问题解答

发布日期:2022-06-21 22:48   来源:未知   阅读:

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  1、关于包子馅调味料包,目前老台门或者其他类似老台门的,基本都有香菇味素,味特鲜和一些香精香料,配上一些普通调味料。单纯料包,已经不能满足客户的口味和整个调馅工艺的需要。调馅师的调料,必须用到三种 晶体颗粒,大料块状,液体酱。

  用好面粉加些改良剂和面的配比要搞好,50斤面粉加50克盐,加点盐也有效果,还有多压几次劲道也会增加。

  3、用什么方法做出来的包子,包好就蒸,不用醒 我想要的效果,是包好就可以蒸?做老面的,好像就别无它法了。

  我是一包面,水是26.5斤,250克泡打粉,250克酵母,500克白糖 和好面发半个小时 压面4分钟.包好就蒸,冬天要二次醒发。

  依据天气加减,现在是100泡,140酵,450糖,你可以事先热蒸笼,然后再气薰,提速很快15分钟左右

  和面15分,压面20次,醒发是活的,常温是30分钟,热笼薰笼是最多20分钟

  4、包子店的镇店之宝,就是压面机, 我的压面机无论怎样压都有小气泡压不掉?

  6、 因薯类淀粉比大米含量更高,所以番薯粉比米粉更柔韧,更富有弹性,水煮不易糊汤,干炒不易断,也是名小吃酸辣粉的主要原原料。

  番薯淀粉与玉米淀粉一样,融于水中后加热会呈现粘稠状,而地瓜粉的粘度较玉米淀粉更高,因此,在中菜勾芡时较少使用地瓜粉,因为粘度较难控制。 应用于中式点心制作较多,如山粉饺等。

  谁用过木薯粉?薯粉据说有三种,甘薯,马铃薯,木薯。你所说的番薯是什么?土豆吗?木薯变性淀粉和木薯淀粉有什么区别?

  我用的这个增加口感 有弹性 透明状 市面上比较少,很贵。汤汁也不多,挺滑润。比市面上比较普遍用到的土豆粉玉米粉效果好。

  熟肉馅须用生粉芶芡。酱肉要用到生粉吗?肯定可以的,只是用量跟步骤得试验,木薯粉家庭勾芡效果不错

  拌馅的时候放淀粉是起到松软吗?那是浙江人的做法放。放肉里面作用是让他更嫩一点

  7、什么是变性淀粉,是不是就是木薯淀粉?不是。巴比就是变性淀粉的实践者,奶黄包 紫薯包 袋装豆浆 袋装稀饭。经我研究发现,某些料包也含有变性淀粉,酵母伴侣,其实就是变性淀粉。变性淀粉一般没必要加,变性淀粉用的比较多的是冷冻类包点,作增稠剂使用,可以提高馅儿持水性。

  变性淀粉是一种经过改性过的淀粉。此种淀粉具有一些特殊的理化性能,添加到食品配方中后可以使食品在加工或食用时具有更好的性能。

  在天然淀粉所具有的固有特性的基础上,为改善淀粉的性能、扩大其应用范围,利用物理、化学或酶法处理,在淀粉分子上引入新的官能团或改变淀粉分子大小和淀粉颗粒性质,从而改变淀粉的天然特性(如:糊化温度、热粘度及其稳定性、冻融稳定性、凝胶力、成膜性、透明性等)

  适应各种工业应用的要求。如:高温技术要求淀粉高温粘度稳定性好,冷冻食品要求淀粉冻融稳定性好,果冻食品要求透明性好、成膜性好等。

  10、叉烧包都是干的 高温,你还敢有汤?面皮会受污染。机器包子都是没汤 除非加了变性淀粉,软冻过,可以有很多油水。澄粉烫面 透明的。

  12、僵包子原因很多种, 初步判断:醒发不足,蒸的多应该倒下笼,中间出现多数是由于蒸笼滴水,醒发不足的尽量放最上面。没醒发好,放在偏下面蒸气上来过快。还有不倒笼,导致下面蒸时间过长。你这样蒸上面肯定要松软点,稍大点。

  13、天冷了,我怕面发不好,不知道应该是多放酵母还是水温在高点?水温最高不能超过多少呢?

  14、我的包子只放酵母跟少量白糖 觉得放了泡打粉和改良剂就没嚼劲了。放的话,酵母是不是得减量?

  我一直就只放酵母来着,没试过放泡打跟改良剂的,所以也不知道放了会怎样? 必须好点

  15、我最近的包子也不是很理想,调笼的时候好好的,蒸好后打开笼盖,包子就会缩,有的缩的很

  你的原因很典型 我估计是以下几点,1,发酵速度过快2,发酵温度过高3,蒸时蒸汽不足、

  中小火导致 当然还有好多别的因素:比如面粉原因等等. 和蒸笼是铝蒸笼还是竹蒸笼无关。

  我没有发现好办法,可以做到包好就蒸.多放泡打,包一笼,蒸一笼,也可以,但是一定要快 那样太浪费气了

  如果你睡得晚、起得早也可以头天晚上发第二天直接用,主要是把握配比和水温 自然醒发的效果才最好、所以醒发越快越不理想

  时间在于自己利用、我现在都是3点的包子5点蒸、一样供应,6点蒸4点做的包子

  我还是提倡自然醒发。我现在是笼熏好,然后又把它彻底冷下来。主要我就是不让笼垫冰凉。

  不提倡用这种笼 全铝的冬天你就体会到了 冬天湿度大、全铝笼更容易造成滴水 竹笼很难清洗、建议用外铝内竹笼

  大豆组织蛋白有良好的吸水性和保油性,添加到肉制品中,能增加肉制品的色、香、味、蛋白质的含量,且能促进颗粒完整性和出品率得到提高,因此其是理想的肉制品添加物,可将其添加到肉类制品中,以降低瘦肉的添加量。如在肉肠中,加入肉重15%以内的大豆组织蛋白,可以保持产品的外观和质量;在肉丸中,加入肉重20%以内的大豆组织蛋白,其味道和口感优于纯肉丸子;在馅饼和饺子馅中,加入肉重30%以内的大豆组织蛋白,品质和风味都有所提高,既降低了制作成本,又增加了蛋白质含量

  大豆组织蛋白是以脱脂大豆粉、大豆浓缩蛋白或大豆分离蛋白等为原料,经搅拌、挤压、膨化等机械的和热的作用下制成的产品

  盐40g,排骨味王16g,回味粉10g,鸡精16g,海天草菇老抽20g,海天生抽20g,白糖20g,姜末120g,小葱240g,蚝油8g,皮冻1000g(或者50°温水),最好用皮冻,胡椒粉6g,木薯淀粉60g,猪油600g,芝麻油20g。

  4、包子皮:冬天5斤面放22克酵母,22克泡打粉,40克白糖,一斤面放265克水。

  配方:皮冻500克、 盐19克、糖10克、鸡精10克、味精10克、鲜味酱油37克、蚝油30克、老抽5克、洋葱末80克、生姜末10克、葱花10克、白胡椒粉2克、回味粉3克、嫩肉粉5克。

  1、将1000克青菜剁碎,将一小把食用碱粉用开水烫,倒入开水后立即翻动,捞入清水中,将青菜捞起挤干水分后取800克,然后就熬油,新鲜香菇100克,切成丁备用。

  2、豆腐干100克,切成小丁,切点蒜末葱白末,锅里放入适量的色拉油和一勺猪油,油烧好后加入蒜末葱白炸出香味,再倒入豆腐干和香菇干丁炸一下捞出放凉,将熬好的料适量倒入青菜中,放鸡精10克、回味粉8克,排骨味王4克,盐8克,香油10克,葱油50克拌匀,青菜香菇馅做好了(包心菜可以用盐水杀完再烫)。

  2、然后在锅内倒入适量的色拉油和一小勺猪油烧热,放入鸡汁20克,麻辣火锅底料40克,四川豆瓣酱30克,炒出麻辣味,再加入葱白蒜末100克,煸炒。

  3、加入肉丁500克,加辣椒粉20克,然后放豆腐翻炒,再放生抽30克,花椒粉5克,排骨味王5克,鸡精10克,味精10克,盐12克,炒好后麻辣鲜香(冻起来再包,当然不能冻成冻豆腐)。

  2、将肉末1000克,蒜末50克,葱白末50克,锅内倒入适量色拉油和一小勺猪油烧热后,放入三五火锅底料50克,四川郫县豆瓣酱30克,炒出香味后,加辣椒粉20克,然后放入蒜末,葱末,肉丁煸炒。

  3、炒出麻辣味后放入切好的粉丝翻炒,再加鸡精10克,回味粉6克,味精10克,盐,排骨味王4克,花椒粉3克,调味,用草菇老抽25克,炒好即成肉末粉丝,粉丝馅里可以加入牛肉酱。

  1、先将1000克韭菜,洗净沥水后切成小段,敲6个鸡蛋碗里加几滴料酒搅匀。

  3、将蛋花放在韭菜里,蛋花捏碎后加入鸡精4克,味精3克,盐5克,排骨味王4克,回味粉3克,糖2克,食用碱2克,加色拉油50克拌匀即可(食用碱粉加点,韭菜蒸出来不发黄)韭菜馅需要先放油后加料不出水。

  5、香辣雪菜馅:先用水将雪菜泡好,雪菜是咸的,泡两三小时后捞起用水冲淡咸味,挤干水分备用,切些蒜末葱末肉丁,炒法和粉丝馅差不多,不用加盐,加点糖炒匀。

  韭菜5斤,粉条750克,鸡蛋30个,炒碎,盐100克,鸡粉30克,葱香料油50克,小苏打10克,香油50克

  1、梅干菜1000克,买绍兴产的有笋干的梅干菜,用热水泡两小时洗净后捞出,长的切成小丁。

  3、蒸好后在油锅内放七八颗花椒,猪油200克,辣椒粉20克,熬出香味;辣椒粉后放,加葱末炸一下。

  4、然后放入梅干菜,用白胡椒粉10克,排骨味王4克,鸡精10克,味精10克,回味粉5克,白糖6克,调味,炒匀后放几滴香油拌匀后捞出,放入肉馅200克,拌匀即可,肉馅不要放多,能看到一点肉馅就行,放多了会盖住梅干菜味。

  调料:葱末55克,姜末5克,酱油85克,味精5克,芝麻油60克,碱面5克,骨头汤适量。

  猪肉300克、切碎的皮冻150克、水面150克、发面150克、盐5克、嫩姜丝100克、葱姜水45毫升、淡色酱油30毫升、麻油15毫升、猪油15毫升、酒30毫升、醋30毫升、酱油15毫升。

  1、在猪肉中加葱、姜水、淡色酱油、盐、麻油、猪油、酒用力搅拌均匀,再将皮冻切成小粒放入,仔细调匀,放并行冷冻1小时。

  2、将水面和发面混合揉好,分成50粒(份),每个擀成薄皮,包进肉馅少许,摆在小笼屉内,上过大火开蒸。